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- NORTE ALENTEJANO
É
Alentejo - mas não é bem Alentejo. Tem traços da Beira, outros do
Ribatejo. É menos plano, mais verde, menos amplo, mais variado. Habitado
por um povo de falar ainda mais marcado, o Alto Alentejo, hoje distrito de
Portalegre, cobre o termo do que foram as terras de Avis, esse espaço
imenso e pouco povoado que D. Afonso II situava entre Santarém, Coruche,
Évora, Elvas e Abrantes. Terra de transição, nela ainda encontramos os
espaços abertos e muito levemente ondulados da peneplanície alentejana a
par com relevos vigorosos como os da serra de São Mamede. Conforme
caminhamos para norte, os campos cerealíferos de Campo Maior, onde ainda
domina a grande propriedade, vão dando lugar a hortas, vinhedos e olivais
que se dividem por muitos donos e se dispõem em mosaico numa paisagem de
morros mais marcados e vales mais cavados. Os povoados, antes de um branco
luminoso e quase violento, tornam-se mais sombrios, o granito substitui,
como material construtivo, o xisto e o adobe, e a pedra nobre surge à
vista, aparelhada e robusta. Nos campos, as árvores do sul, sobreiro e
azinheira, dão lugar aos carvalhos de folha caduca, e nas encostas verdes
de São Mamede, ao castanheiro. É o sinal de que passamos das terras de
verões longos e secos para aquelas onde já chega alguma brisa marinha e
onde o ar ainda carrega alguma humidade. Se o Guadiana e o Sado, rios
quase secos, marcam o sul, aqui já estamos na bacia do Tejo e há muito
que as linhas de água do afluente Sorraia foram represadas numa malha de
albufeiras que refresca a paisagem e rega as baixas verdejantes.
Norte
Alentejano
José Manuel Fernandes
A cozinha do
Norte Alentejano é uma cozinha sazonal. Aqui vão algumas sugestões
para lhe abrir o apetite.
Pelas matanças do porco (Janeiro/Fevereiro), uma sopa da cachola: vísceras
do porco, sangue do mesmo, banha, especiarias, acompanha com sopas de pão
e gomos de laranja para "cortar" o gosto. Pela Páscoa, o
sarapatel - borrego ou cabrito, sangue do animal, especiarias e o inevitável
pão de trigo -; as mioleiras de borrego e, nas festas campestres de
segunda e terça feira após o Domingo de Páscoa, o borrego ou chibinho
assado (normalmente as pernas). No verão, os gaspachos e os intermináveis
petiscos, e os cozidos; vários peixes fritos com saladas e, na cozinha
caseira, a galinha de campo com tomate. No inverno, as referidas açordas
e migas, a digestiva "sopa da panela", nesta região com base no
perú e perfumada com hortelã.
Vamos aos doces: Em Elvas, a sericaia (ou sericá), embora se encontre por
toda a região.
As queijadas a partir do requeijão de ovelha. No Carnaval, os nógados,
as filhós (minha avó e as irmãs diziam: uma filhó, duas filhozes), as
boleimas. Na Páscoa, os bolos fintos e, a partir da mesma massa, os
folares, moldados de modo a reproduzir várias figuras. Os lagartos são
obrigatórios e dentro do corpo têm um a dois ovos cozidos. Ornamentam-se
com fitas coloridas à volta do pescoço (esta de um lagarto com coleira
como se fosse um caniche, só lembra a um alentejano), amêndoas no dorso.
Ainda hoje, na Semana Santa, pode ver passar mulheres com grandes
tabuleiros de folha cheios de bolos fintos e folares a caminho do forno do
padeiro. No Natal fazem-se azevias, especialmente com recheios de grão e
gila. Aqui e ali poderá ver nas ementas o tecolameco. Não o submeto à
tortura de lhe prometer o que certamente não encontrará facilmente. As
doçarias conventuais que sobreviveram estão, na sua maioria, encerradas
nos sacrários dos livros de receitas transmitidas de mães a filhas. Só
nos resta esperar o querer das Autarquias para que promovam as necessárias
divulgações e um pouco de vontade de restauradores e doceiras. Agora, se
alguma família lhe abrir as portas em hospitaleiro e fidalgo convite, então
sim: perceberá a diferença entre a sericaia restaurativo-comercial e o
verdadeiro doce (de nome original "sericá") quiçá ainda
levado ao forno em prato de estanho. Porque não desejo levá-lo atrelado
à ficção, dispenso-me de lhe prometer um "manjar branco" ou a
sua variante de "manjar real": não estou a ver uma sobrinha
bisneta de freira clarissa portalegrense a desfiar pacientemente um peito
de galinha de campo (quão longo cozimento), a moer o arroz em farinha
fresca e finíssima e, depois de laboriosa confecção, o presentear com o
cremoso produto espraiado em travessa de porcelana, herança de algum
Capitão das Índias …
Disseram-me que já voltaram a fazer os rebuçados de ovos das feiras dos
meus tempos de petiz … aproveite se encontrar.
José Manuel Pinho Martins- in:http://www.rtsm.pt/
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